Дата публикации: 23.04.2013

Растительными жирами называют получаемые из растительного сырья продукты, в состав которых входят жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды, стеролы, воски и некоторые другие сопутствующие вещества. В живых организмах эти вещества выполняют энергетическую, структурную и некоторые другие функции.

Жидкие растительные жиры, как правило, называют маслами. Растительные жиры, так же как и жиры иного происхождения, гидрофобны, не растворяются в воде. В данной статье мы рассмотрим, при каких условиях и в чем может проявляться вред растительного жира и, наоборот, в чем его польза для организма человека.

Какие бывают растительные жиры

Все растительные жиры, которыми люди пользуются для своих всевозможных нужд, можно условно классифицировать по различным признакам. Некоторую часть из них можно отнести к жидким растительным жирам, например – маслá: оливковое, кукурузное, виноградное, подсолнечное. Другую часть – к твердым, это, например, выделенные: из плодов масличной пальмы, из семян этой же пальмы (имеет другие характеристики и даже по-другому называется), из зёрен какао, из кокосовой кóпры.

Большинство растительных жиров получают из семян. Это не удивительно, так как «философия» растений состоит в том, чтобы накапливать питательные вещества впрок лишь для будущих поколений (животные в этом плане более эгоистичны). Но некоторые растительные жиры получают из мякоти плодов. Например, красное пальмовое масло – жидкость красно-оранжевого цвета, прекрасный антиоксидант, применяемый в кулинарии и кондитерском производстве.

Растительные жиры по-разному ведут себя при высыхании; по этому признаку они классифицируются следующим образом. Не высыхающие – они не склонны к образованию пленок, да и при нагревании не сгущаются (масло какао, горчичное масло, оливковое масло). Полувысыхающие – это масла, которые медленно, но все же образуют мягкую, липкую плёнку (соевое, кукурузное, подсолнечное масло). Высыхающие – на воздухе окисляются с образованием прозрачных, смолоподобных, не растворимых в органических растворителях плёнок (льняное, ореховое, конопляное масло).

Кроме этого растительные жиры классифицируют по содержанию различных жирных кислот, но поскольку эта классификация довольно сложна и может представлять практический интерес лишь для узких специалистов, мы не станем приводить ее в предлагаемой вам статье. Сами же химики-органики, несомненно, имеют полное представление об этой классификации.

Пищевая ценность растительных жиров

В том, что растительные жиры являются наиболее концентрированным энергетическим ресурсом, они не отличаются от жиров животного происхождения. 4/5 энергетических запасов в человеческом организме обеспечивается именно за счет жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины и некоторые другие питательные вещества поступают в организм только вместе с жирами.

Без участия полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) невозможен синтез клеточных мембран, устойчивость клеток к внешним повреждающим факторам. ПНЖК ускоряют образование холестерина, необходимого организму, как для стабилизации плазматической мембраны, так и для предохранения эритроцитов от воздействия гомолитических ядов.

Роль фосфолипидов заключается в регулировании внутриклеточного жирового обмена, в обеспечении роста и размножения клеток, в создании структуры клеток мозга и печени, а также в выведении из организма избыточного холестерина. Снижению чрезмерного уровня холестерина способствуют также и фотостерины, присутствующие в растительных жирах.

Получение и дальнейшая технологическая обработка

Растительные жиры получают двумя путями: прессовым методом и экстракцией. Первый метод более простой в исполнении и напоминает действие налогового инспектора: главная задача побольше отжать. Однако, даже, несмотря на предварительную влаготепловую обработку, необходимую для бóльшей “сговорчивости” назначенного к отжиму материала, прессование не обеспечивает извлечения масла в достаточных объемах.

Но расслабляться рано, так как всё, что не удалось отжать, будет извлечено путем процедуры под названием экстракция. И вот на этом этапе у нас впервые может возникнуть вопрос – вреден ли растительный жир. Дело в том, что технология предполагает использование экстракционного бензина или гексана с “легким подогревом” иногда до 550ºС, иногда меньше (в зависимости от сырья). Согласитесь, напоминает, как бы это сказать, – отсутствие предела.

Последующие этапы технологического процесса, как правило, включают очистку, рафинирование, дезодорирование и т.д. Маслу, как и оказавшемуся в “сухом остатке” шроту, практически уже всё равно. Но нам-то с вами – нет. Потому что по пути следования имеет место щелочная и адсорбционная рафинация (отбеливание), гидратация, дезодорация и прочее. И у нас снова могут возникнуть вопросы.

В чем вред растительных жиров

Так все-таки, чем вреден растительный жир на самом деле, а вернее – при каких условиях? Специалисты утверждают, что при скрупулёзном соблюдении всех технологических нюансов, вроде бы и не вреден. Главная, дескать, опасность может заключаться в применении недостаточно очищенных растительных жиров, либо в применении потребителем конечного продукта не по назначению.

Например, попытка жарить картофель на неочищенном подсолнечном масле холодного отжима. Или, что еще менее желательно, использование в пищу продуктов, изготовленных при участии пальмового масла, недостаточно очищенного и предполагавшегося к применению лишь в технических целях.

Пора покончить с мифами о чрезмерной пользе растительных жиров и необходимости снижать содержание жира в пище. много лет была (и сейчас остается) популярна как способ похудеть и предотвратить болезни – или хотя бы держать их под контролем. Инженеры-технологи в продовольственных компаниях сбивались с ног, производя продукты «с пониженным содержанием жира» или вовсе обезжиренные. Как правило, из-за этого продукты теряли вкус и меняли текстуру. Тогда приходилось увеличивать количество соли, сахара, рафинированных зерен.

Современные научные исследования показывают, что общее количество жира в рационе на самом деле не связано с весом или болезнями. Вся суть в типе этого жира и в общем количестве калорий в рационе.

«Плохие», то есть транс-жиры и насыщенные жиры, повышают риск развития ряда заболеваний. «Хорошие» жиры, то есть мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, дают противоположный эффект. Они хороши для сердца и других органов. Диетологи прошлого столетия не задумывались, чем могут быть опасны растительные жиры. Однако растительный жир, как и другая пища, несет и вред, и пользу для нашего организма. Давайте поговорим об этом подробнее.

Полезен ли растительный жир?

«Растительные масла» звучит как нечто здоровое. Мы не задумываемся о том, что эти пищевые продукты требуют сложной промышленной обработки в процессе изготовления. Эта обработка предполагает использование токсичных химических веществ, таких как гексан и отбеливающие средства, - для создания экстракта и дезодорации масел.

Решающим фактором для хорошего здоровья является правильное соотношение жирных кислот и Омега 6 в рационе. Употребление растительных жиров и масел растет по экспоненте, соответственно, баланс серьезно нарушается. А высокое содержание кислоты Омега 6 ускоряет воспалительные процессы в организме и напрямую связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, астмы, онкологических заболеваний, аутоиммунных заболеваний, гипертонии, бесплодия, образования тромбов; вот чем вредно чрезмерное употребление растительных жиров.

Яд или лекарство?

При грамотном применении растительные жиры могут стать прекрасным природным лекарством. Они содержат фенольные соединения – вещества, которые обладают антиоксидантными, противовоспалительными и антикоагулянтными свойствами, которые, как предполагают ученые, увеличивают скорость обмена веществ в организме.

Самые главные функции растительных жиров в нашем организме: восстановление прочных полноценных клеточных мембран, транспортировка и окисление холестерина. Кроме того, организм использует вещества, из которых состоят растительные жиры, как прекурсоры крошечных, но мощных гормонов, известных как эйкозаноиды (простагландины, лейкотриены и тромбоксаны), которые участвуют в работе практически всех систем организма.

Современные диетологи советуют не относиться к продуктам категорично. Все зависит от дозировки и сочетания веществ, которые мы употребляем. В настоящее время в лабораториях по всему миру идут исследования, которые более подробно изучают как пользу, так и вред растительных жиров. А нам следует сочетать все доступные нам продукты в разумно продуманном рационе.

%0AWarning :%20Missing%20argument%201%20for%20wp_get_attachment_image_src(),%20called%20in%20/home/users/j/jin621/domains/сайт/wp-content/themes/ab-inspiration/single.php%20on%20line%2040%20and%20defined%20in%20/home/users/j/jin621/domains/сайт/wp-includes/media.php %20on%20line%20751
%0A">

В чем же такое преимущество растительных жиров перед животными и как узнать, действительно ли перед вами полезный продукт, а не его имитация?

Будем разбираться по порядку.

Что относится к растительным жирам?

К растительным жирам относятся различные виды масел, полученных из растительного сырья: подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое, тыквенное, льняное, кукурузное, хлопковое, ореховое, пальмовое и другие.

В чем основная ценность растительных жиров?

Кроме того, растительные жиры способствуют активному выведению из печени желчи, т.е. обладают мощным желчегонным качеством, а это, в свою очередь, также способствует нормализации уровня холестерина в организме.

Ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в большом количестве в растительных жирах, способствуют текучести и проницаемости клеточных мембран, что позволяет улучшать синтез белка и лучшее проникновение других полезных веществ внутрь клетки. А также повышают чувствительность к инсулину, что способствует жиросжиганию.

Что такое ненасыщенные жирные кислоты ?

Думаю, вы неоднократно уже слышали это словосочетание. Что же под ним скрывается? Термин ненасыщенные жирные кислоты подразумевает три важнейших для человеческого организма соединения:

Омега-3 (линоленовая кислота);

Омега-6 (линолевая кислота);

Омега-9 (олеиновая кислота).

Самой полезной считается линоленовая кислота . Она при поступлении в организм расходуется немедленно и не откладывается в жировые запасы.

Следующей по пищевой ценности следует линолевая кислота , а затем олеиновая. Следует отметить, что наш организм не может самостоятельно синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), а значит, их поступление в организм с пищей – это единственный источник ПНЖК. Поэтому их еще называют незаменимыми или эссенциальными (от англ. Essencial – незаменимый, существенный).

Оптимальное соотношение между омега-3 и омега-6 в организме, как считают ученые, должно быть 1: 4. Однако, как показывают исследования, современный человек потребляет гораздо меньше омега-3 и, наоборот, гораздо больше, чем надо омега-6. Это приводит к самым печальным последствиям – гипертония, аллергия, артриты, инсульты и инфаркты.

Масло Линоленовая Линолевая Олеиновая

Кислота кислота кислота

Льняное 44-61 15-30 13-39

Хлопковое – 34-57 23-35

Конопляное 15-28 36-50 6-16

Подсолнечное до 1 46-62 24-40

Оливковое – 15 54-81

Рапсовое 1-12 11-42 5-44

Соевое 5-14 44-60 20-30

Как видно из таблицы, содержание ненасыщенных жирных кислот в различных растительных маслах существенно различается. Но этот факт не говорит о том, что какое-то масло лучше, а какое-то хуже. Этот факт лишний раз подтверждает, что питание человека должно быть разнообразным и включать разные растительные жиры. По мнению диетологов человек в день должен потреблять не менее 30 г. растительного масла.

Растительные жиры только тогда принесут несомненную пользу организму, когда употребляются в виде нерафинированных масел холодного отжима.

Однако, под воздействием света и тепла происходит окисление растительных жиров. Поэтому, несмотря на наличие в растительных маслах антиоксидантов, они не могут храниться длительное время. В результате окисления образуются токсичные вещества, и такое масло, как вы понимаете, употреблять в пищу уже не только не полезно, но, наоборот, вредно. По этой же причине нерафинированные растительные масла можно использовать только для салатов и нельзя подвергать их тепловой обработке (исключение составляет оливковое масло, которое имеет высокую температуру кипения и хлопковое, которое обязательно следует подвергать кипению, т.к. оно содержит яд госссипол).

Поэтому в следующей статье мы поговорим о том, какая классификация растительных масел существует и как все же определить его качество, состав и принесут ли пользу растительные жиры, которые в нем находятся?

Жиры, углеводы и белки – это незаменимые составляющие нашего рациона. Но жиры стали невольниками многих предрассудков и домыслов. Они пугают желающих сбросить вес и тех, кто недавно решил стать сторонником здорового рациона.

Но стоит ли опасаться жиров в продуктах питания, а если стоит, то каких именно? Давайте разбираться!

Что такое жиры, и какие функции они выполняют в организме?

Под жирами (триглицеридами, липидами) подразумеваются органические вещества, которые содержатся в живых организмах. Они составляют основу клеточной мембраны и играют в организме очень важную роль вместе с углеводами и белками. Их основные функции:

Насыщают организм энергией и улучшают самочувствие;

Создавая оболочки вокруг внутренних органов, защищают их от повреждений;

Предупреждают переохлаждение, так как способствуют сохранению тепла в организме, которое они плохо пропускают;

Улучшают воздействие жирорастворимых витаминов А, D, Е и К;

Стимулируют активность кишечника и поджелудочной железы;

Кроме того, без жиров не сможет функционировать головной мозг.

Виды жиров

Жиры бывают растительного и животного происхождения. Жиры животного происхождения (жиры птиц и животных) называют насыщенными жирами , тогда как ненасыщенные жирные кислоты содержаться в большинстве растительных масел.

Насыщенные жиры. Они представляют собой твердые компоненты и содержатся преимущественно в животной пище. Такие жиры довольно быстро усваиваются без желчных веществ, поэтому они питательные. Если включить в рацион насыщенные жиры в большом количестве при низкой физической активности, они будут откладываться в организме, что станет причиной набора веса и ухудшения физической формы.

Насыщенные жиры подразделяются на стеариновые, миристиновые и пальмитиновые. Продукты с их наличием вкусные и содержат лецитин, витамины А и D, и, конечно же - холестерин. Последний, входит в состав важных клеток организма и активно участвует в выработке гормонов. Но если холестерин будет в организме в избытке, повышается риск появления сахарного диабета, ожирения и проблем с сердцем. Максимальная норма холестерина – 300 мг в день.

Употреблять жиры животного происхождения следует в любом возрасте для получения энергии и полноценного развития организма. Однако надо не забывать, что чрезмерное поступление в организм насыщенных жиров может повлечь за собой развитие таких заболеваний: ожирение, сердечно-сосудистых заболевания, диабет и др.

Продукты, содержащие насыщенные жиры:

Мясо (в том числе сердце и печень);

Молочные продукты;

Шоколадные изделия.

Ненасыщенные жиры. Такие липиды есть преимущественно в растительной пище и в рыбе. Они довольно легко поддаются окислению и могут утратить свои свойства после термообработки. Эксперты рекомендуют употреблять сырые продукты с ненасыщенными жирами. Эта группа подразделяется на полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. К первому типу относятся компоненты, которые участвуют в обмене веществ и формировании здоровых клеток. Полиненасыщенные жиры содержатся в орехах и маслах растительного происхождения . Мононенасыщенные вещества снижают уровень холестерина в организме. Больше всего их содержится в рыбьем жире, оливковом и кунжутном маслах.

Продукты, содержащие ненасыщенные жиры:

- (оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное и др.);

Орехи (миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки);

- (скумбрия, сельдь, лосось, тунец, салака, форель и др.);

Авокадо;

Семена мака;

Соевые бобы;

Рыбий жир;

Семена горчицы.

Как отличить качественное натуральное растительное масло от подделки с вредными примесями?

В том случае, когда основная составляющая часть жира – насыщенные кислоты, то жир будет по агрегатному состоянию твердый. А если ненасыщенные кислоты - жир будет жидкий. Выходит, если перед тобой масло, которое остается жидким даже в холодильнике , можешь отбросить сомнения – в нем наивысшая концентрация ненасыщенных жирных кислот.

Трансжиры. В обиходе "плохими" жирами принято принимать трансжиры. Они являются разновидностью ненасыщенных жиров, но мы решили рассказать о них отдельно. Под трансжирами подразумеваются модифицированные компоненты. По сути - это искусственно синтезированные масла. Ученые доказали, что регулярное употребление продуктов, содержащих трансжиры, может увеличить риск ожирения, болезней сердца и сосудов, ухудшения метаболизма. Употреблять их не рекомендуется!

Продукты, содержащие трансжиры:

Фаст-фуд;

Замороженные полуфабрикаты (котлеты, пицца и др.);

Маргарин;

Пирожные;

Крекер;

Попкорн для микроволновой печи (если в составе указаны гидрогенизированные жиры);

Майонез.

Суточная норма потребления жиров

Эксперты утверждают, что организму необходимо ежедневно 35 – 50% калорий, состоящих из полезных жиров.

У спортсменов суточная норма жиров может быть больше, особенно, если тренировки интенсивные и систематические. В среднем, взрослому человеку необходимо потреблять 50 г животных жиров и 30 г растительных, что будет составлять 540 Ккал.

Когда возрастает потребность в насыщенных жирах?

Организм больше всего нуждается в насыщенных жирах в следующих случаях:

Нужно повысить эластичность сосудов;

Систематические спортивные тренировки;

Интеллектуальные нагрузки;

Период эпидемии ОРВИ (для укрепления иммунной системы);

Гормональный сбой.

Когда возрастает потребность в ненасыщенных жирах?

Ненасыщенные жиры очень нужны организму в таких случаях:

В холодное время года, когда организм начал недополучать полезные вещества;

Во время интенсивной физической работы;

Активный рост в подростковый период;

Обострение сахарного диабета;

Атеросклероз.

На каком масле лучше всего жарить?

Подсолнечное и кукурузное масла – наиболее неподходящие масла для термической обработки , так как они выделяют при жарке канцерогены. Предпочтительней всего жарить на оливковом масле – несмотря на то, что оно при нагревании теряет свои полезные свойства, но не становится опасным.

Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать только если не подвергать их тепловой обработке , как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.

Оливковое и кокосовые масла холодного отжима вырабатывает намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию. Поэтому лучше использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло – оно считается наиболее "компромиссным", так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные.

Жиры – неотъемлемый элемент для полноценного существования организма. Чтобы они приносили пользу, употреблять их нужно, учитывая твои цели и образ жизни. Исключить из своего рациона следует только опасные трансжиры.

Случайный факт:

Чаще всего, в графе "Состав" на упаковке с продуктами питания, информация, идет в порядке убывания количества ингридиента —

Cтатья добавлена пользователем Мария
02.11.2016

Растительные жиры

Растительные масла или жиры являются продуктом природного происхождения, которые получают в процессе переработки растительного сырья. Синтезировать растительные жиры человеческий организм самостоятельно не способен. Из-за этого растительные жиры относят к химическим веществам, которые незаменимы для организма человека, запас которых нужно часто пополнять.

Для получения растительных жиров в промышленности используют плоды и семена масличных растений. К ним относятся соя, оливки, рапс, плоды некоторых видов пальм, подсолнечник и иные растения. Довольно-таки часто для производства данных жиров применяют маслосодержащие отходы, которые получаются в процессе переработки сырья растительного происхождения. К примеру, риса, кукурузы, косточек винограда или вишни, а также тыквы и зародышей пшеницы.

Существуют несколько масличных культур из которых изготовляют жиры:

Подсолнечник
Масличная пальма
Хлопчатник
Олива европейская
Кокосовая пальма
Соя культурная
Арахис культурный

Также существует несколько семейств, такие как:

Анакардиевые (масло кешью);
Бобовые (масло земляного ореха, арахисовое масло, соевое масло или масло из соевых бобов);
Астровые (артишоковое масло, софлоровое масло и подсолнечное масло);
Буковые (буковое масло);
Диптерокарповые (масло шореи);
Виноградовые (масло из виноградных косточек или виноградное масло, масло виноградных косточек);
Бурачниковые (огуречное масло);
Злаки (масло рисовых отрубей или рисовое масло, масло из пшеничных зародышей или пшеничное масло, кукурузное масло);
Капустные (горчичное масло, сурепное масло, масло рыжика или рыжиковое масло);
Маковые (маковое масло);
Пальмовые (кокосовое масло, масло бабассу, пальмоядровое масло, пальмовое масло);
Тыквенные (дынное масло и арбузное масло);
Чайные (чайное масло)

Отличие растительных от животных жиров

Животные и растительные жиры имеют разные физические свойства и состав. Их не сложно отличить друг от друга по внешним показателям. Растительные липиды представляют собой текучие масла, а животные жиры являются твердыми веществами. Исключением есть рыбий жир, потому что он находится в жидком состоянии.

Нужно обратить внимание на состав. В растительных липидах больше доминируют ненасыщенные жирные кислоты , которые имеют низкую температуру плавления. Но в состав животных жиров входит большое количество насыщенных жирных кислот, которые плавятся при высоких температурах.

Также они различаются по своему происхождению. Источниками животных жиров является свиной шпик, в котором присутствует 90-92% жира. Источниками растительных жиров считаются растительные масла, содержащие 99,9% жира.

Стоит заместить, что ненасыщенные и насыщенные кислоты, которые содержаться в жирах, по-разному используются организмом человека. Насыщенные, такие как пальмитиновая или стеариновая, необходимы как энергетический материал. Эти кислоты присутствуют большей частью в животных жирах, к примеру, говяжьем и свином. Необходимо знать, что избыток насыщенных жирных кислот способствует повышению уровня холестерина и провоцирует нарушению обмена веществ.

В сравнении с животными жирами, растительные масла имеют ненасыщенные жирные кислоты , которые способствуют выведению из него лишнего холестерина и легко усваиваться в организме человека.

В растительных липидах намного больше витамина F. При нехватке этого витамина человек может заболеть разными сосудистыми заболеваниями: инфаркт или атеросклероз. Помимо этого, появляются многочисленные хронические заболевания и слабеет иммунитет.

Состав растительных жиров

В химический состав растительных жиров входят триглицеридные жирные кислоты . Кроме этого растительные жиры содержат природные соединения сопутствующие кислотам (воск, фосфолипиды, а также стеролы и свободные жирные кислоты).

Калорийность растительного жира

Энергетическая ценность в соотношении жиров, белков и углеводов: Жиры:99.8 г. (~898 кКал) Белки: 0 г. Углеводы:0 г.

Польза растительных жиров

Научно доказанным фактом является польза и важность растительных жиров для организма. Живому организму крайне необходимо употреблять с пищей определенное количество полезных жирных кислот ежедневно. В состав растительных липидов входит огромное количество витаминов Е, D, А, помимо этого и аминокислоты Омега-3 и -6.

Вред растительных жиров

Помимо пользы данного продукта, необходимо заметить на возможный вред растительных жиров. Если бесконтрольно и часто употреблять в пищу растительные жиры, то они могут нанести вред. Кроме этого, в составе определенных видов продуктов, к примеру, при изготовлении мороженного, используют растительный жир.

Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо включить javascript.

Обсуждение статьи:

/modules.php?name=articles&action=set_comment&ingr_id=4893

Пока нет комментариев. Будете первыми?

Растительные жиры: вред и польза. Растительные жиры (масла)