Пикантный суп Том-ям наверняка заинтересует всех любителей оригинальной азиатской кухни. Сегодня его можно попробовать в любом ресторане Таиланда или приготовить дома самостоятельно. Необходимые экзотические составляющие удастся приобрести в тематических интернет-магазинах.
Тайский суп Том-ям - классический рецепт
Состав продуктов: 330 мл молока кокоса, 70 мл крепкого бульона из курицы, 7-8 листочков лайма, 70 г масла сливочного, 20 г креветочного соуса, пол-литра фильтрованной воды, щепотка сушеного лемонграсса, 120 г очищенных креветок, 25 г корня галангала, по 80-90 г морских гребешков и кальмаров, 8-9 шт. черри, 2 лайма, 30 г специальной приправы, 6-7 перьев зеленого лука.
- На первом этапе готовится база для угощения. Для этого в кастрюльку наливается молоко кокоса, бульон, соус (креветочный) и очищенная негазированная вода. Емкость отправляется на плиту. При появлении первых пузырьков на поверхности огонь под кастрюлей убавляется и масса остается томиться, пока готовятся прочие компоненты.
- В сковородке на сливочном масле обжариваются порванные руками листочки лайма, сушеный лемонграсс и некрупно нарезанный корешок.
- Через пару минут к ним выкладываются все размороженные морепродукты. Их нужно жарить, пока креветки не изменят цвет.
- В сковородку отправляются половинки черри и измельченный зеленый лук.
- Еще через пару минут вливается бульон из первого шага, выжимается сок из лаймов и добавляется специальная приправа.
Ингредиенты прогреваются вместе и суп можно подавать к столу.
Рецепт приготовления с морепродуктами
Состав продуктов: полкило ассорти из морепродуктов, белая луковица, 3 чесночные дольки, 4 мясистых томата, 8-9 листьев лимонника, 90 г вешенок, 3 стебля лемонграсса, 30 г корня галангала, мелкая соль, смесь перцев, лук шалот (1 шт.), 3 перчика чили, 25 г корня имбиря.
- Для острой заправки мелко режется чеснок, перец чили, лук шалот и корень имбиря. Ингредиенты обжариваются 3-4 минуты на сковороде с небольшим количеством разогретого масла, после чего разминаются в ступке. Такую пасту можно приобрести готовой в тематическом магазине. Правда, в этом случае в ее составе обязательно окажется усилитель вкуса.
- Корни галангала нужно помыть и прокалить 1 минуту над пламенем конфорки. Стебли лемонграсса избавляются от верхней зеленой части.
- Морепродукты очищаются от всего лишнего, моются и мелко режутся. Грибы мельчатся полосками, а лук и помидоры – произвольно.
- В кастрюлю с водой отправляются все ингредиенты из второго и четвертого шага и варятся на слабом огне, пока лук не размягчится.
- Далее в емкость закладываются подготовленные морепродукты и острая паста. Суп доводится до кипения, солится, перчится и сразу выключается.
Подается Том-ям с креветками и другими морепродуктами горячим и украшенным ломтиками лайма.
Суп Том-ям с курицей – пошагово
Состав продуктов: 380 мл молока кокоса, по 220 г курятины (филе) и креветок, 2 крупных перца чили, 2 см. корня имбиря, цедра целого лайма или лимона и 2 ст. ложки его сока, 1 ст. ложка сахара-песка, 4-5 чесночных долек.
- Для приготовления острой добавки чеснок шинкуется тонкими слайсами, а перец чили – миниатюрными колечками.
- В глубокой сковороде на масле сначала обжаривается чеснок до золотистости. Затем он готовится пару минут уже вместе с чили. Сюда же добавляется сахар, измельченная цедра и тертый корень имбиря.
- Из креветок и курятины варится бульон. На морепродуктах нужно оставить головы и панцири - это сделает бульон более наваристым.
- Курятина и креветки выкладываются из бульона. Пол-литра жидкости соединяется с кокосовым молоком в отдельной посуде.
- Туда же добавляется сок лимона, очищенные креветки, мелкие кусочки курицы и острая паста. Еще через пару минут варки суп будет полностью готов.
Украшается Том-ям с курицей измельченной зеленью.
Вегетарианский Том-ям
Состав продуктов: по большой ложке тертой моркови, кубиков томата, измельченного тофу и белого лука, 2 см. корня имбиря, по 60 г зерен сладкой кукурузы, цветной капусты и брокколи, 5-6 листочков лемонграсса, лист каффир лайма, 320 мл фильтрованной воды, по большой ложке темного и светлого соевого соуса, 1 ч. л. коричневого сахара, столько же чили пасты и сока лайма, по большой ложке кокосового молока и молотого кориандра.
- Вода доводится в глубокой сковороде до кипения. В нее отправляется тертый имбирь, зелень лемонграсса и лист лайма, а также все измельченные овощи, кукуруза и тофу.
- После повторного закипания воды в сковородку отправляется сахар и два вида соевого соуса.
- Масса тушится 3-4 минуты, после чего в нее закладываются оставшиеся ингредиенты. По вкусу можно добавить еще и половину зубчика раздавленного чеснока.
- Угощение прогревается пару минут, после чего подается к столу.
Вегетарианский тайский суп Том-ям украшается любой рубленой свежей зеленью.
Оригинальный суп со сливочными нотками
Состав продуктов: пол-литра жирных сливок, 2 томата, 430 г крупных очищенных креветок, белая луковица, 320 г шампиньонов, 2 ст. ложки пасты чили, большой лайм, половина пучка петрушки, соль по вкусу, основа – 2 л воды с отварными растительными компонентами (3 стебелька лемонграсса и 25 г корня галангала).
- Вода ставится на огонь. Когда она закипит, в кастрюлю можно сразу засыпать очищенные и нарезанные кубиками грибы.
- Мелко рубится лук, помидоры мельчатся средними кусочками.
- Креветки разрезаются пополам, после чего они вместе с подготовленными овощами отправляются в бульон.
- Через 5-6 минут в будущий суп вливается сок из целого лайма, добавляется соль и паста чили.
- Осталось залить в кастрюлю сливки и довести ее содержимое до повторного закипания.
Подается угощение горячим с рубленой зеленью.
Тайский суп с использованием готовой пасты Том-Ям
Состав продуктов: 1,8 л бульона из курицы, 40 г свежей зелени кинзы, 2 лайма или лимона, перчик чили, 90 г готовой пасты, 180 мл молока кокоса, 30 г рыбного соуса (готового), 210 г вешенок, 8 г сахара-песка, 1 ст. ложка сушеного лемонграсса, 3-4 листочка лайма, полкило очищенных креветок, 40 г корня имбиря.
- Бульон из курицы доводится до закипания. В него отправляется лемонграсс и порезанные листья лайма, а также тертый имбирь. Компоненты варятся 3-4 минуты.
- В будущий суп вводится паста, сахар-песок и рыбный соус. Ингредиенты хорошо перемешиваются.
- Еще через пару минут в бульон отправляются мелко нарезанные грибы, тонкие колечки перца, а также креветки.
- После появления очередных пузырьков на поверхности бульона в кастрюлю вливается молоко кокоса.
- Осталось добавить сок двух цитрусовых и рубленую зелень.
Как только суп снова закипит, кастрюля снимается с плиты и угощение разливается порционно.
Что представляет собой набор для супа Том-ям?
Чтобы значительно упростить для себя процесс приготовления обсуждаемого супа, можно будет приобрести готовый набор продуктов для него. Тогда кулинару не придется бродить по магазинам в поиске нужных ингредиентов. Как правило такие наборы продаются в тематических лавках с экзотическими тайскими продуктами.
Состав наборов в различных магазинах слегка отличается. Но в него обязательно входит корень галангала и листья каффир-лайма. Кроме того, среди ингредиентов оказывается перец чили и лемонграсс. В качестве дополнительных ингредиентов в таком наборе бывает кинза, ростки бамбука и специальная приправа для острого супа.
Чем заменить лемонграсс в супе?
Обязательный ингредиент обсуждаемого тайского супчика - лемонграсс. Если отыскать его в продаже не удалось, то такой компонент легко можно заменить, например, лимонной травой, измельченной кожурой лайма или даже обычного лимона. Последние точно удастся отыскать в любом супермаркете.
Если вы хоть раз бывали в Таиланде, то наверняка восхищались не только великолепным морем и бесконечными чистыми пляжами, но и кулинарными изысками тайцев. Отличительная черта их кухни – широкое использование морепродуктов (они встречаются практически во всех блюдах Таиланда), а также достаточно острый вкус готовой еды. Возможно, именно эти свойства блюд делают тайских девушек такими стройными и красивыми, а мужчин – невероятно плодовитыми.
Между тем, суп Том Ям известен и за пределами Таиланда. Любой ресторан в мире, где подают блюда восточной кухни, угостит вас этим супом. Только здесь может случиться небольшой конфуз: суп Том Ям в Таиланде может разительно отличаться от супа Том Ям в Дубаи или Стамбуле. В чем же дело? Причина в том, что это блюдо уже давно стало всемирно известным, и каждая народность привнесла в рецепт что-то свое. Мы научимся готовить Том Ям как по классической тайской рецептуре, так и по адаптированным под европейскую кухню рецептам.
Суп Том Ям — подготовка продуктов и посуды
Что же представляет собой блюдо с таким загадочным восточным названием? «Том Ям» – это сливочный суп с креветками. Особенный он тем, что вместо сливок тайцы используют кокосовое молоко, а также массу различных добавок в виде трав, которые у нас не растут и редко встречаются в продаже. К счастью, здесь есть два выхода. Первый вариант – в гипермаркетах крупных городах давно уже появились маленькие коробочки под названием «Ингредиенты для супа Том Ям», в которых вы (за весьма умеренную плату) найдете все необходимое к рецептуре. Второй вариант – каждый из незнакомых нам ингредиентов можно заменить на аналогичное используемое в наших широтах.
Итак, для супа Том Ям необходимо сделать основу из следующих ингредиентов (классический вариант тайского супа): корня галангала (жесткое растение весьма и весьма напоминающий корень имбиря) 100 грамм, лемограсс, листья лайма, крачай (это тайская разновидность имбиря). Набираете в кастрюлю воды (2 литра) и кладете туда порезанный составляющие. Когда вода закипит, добавляете в кастрюлю следующие ингредиенты.
Теперь рассмотрим, из чего нам сделать основу для супа Том Ям, если вы не нашли вышеперечисленных растений. Вместо лемонграсса, корня галангала, крачая и листьев лайма возьмите 150 грамм корня имбиря и листья лимона и проделайте ту же процедуру. В кастрюлю с водой поместите измельченный имбирь и листья лимона и доведите до кипения.
Кроме этих растительных компонентов для классического тайского супа вам понадобится кокосовое молоко, креветки, паста чили, рыбный соус, грибы. Для других рецептов супа Том Ям используйте морепродукты и некоторые сорта овощей.
Рецепты супа Том Ям:
Рецепт 1: Суп Том Ям
Приготовим классический суп «Том Ям», используя все ингредиенты, которые кладут в блюдо тайцы. В идеале нужно использовать королевские креветки (должно выходить по 3-4 креветки на порцию супа), но вы можете купить и обычные, тогда их должно быть просто больше. Рыбный соус продается в магазинах и кладется вместо соли, если вы этот продукт не нашли, то можете просто заменить обычной солью или соевым соусом.
Требуемые ингредиенты:
- Креветки королевские 400 грамм
- Рыбный соус 2 столовые ложки
- Грибы вешенки 300 грамм
- Кокосовое молоко 0,5 литра
- Паста чили, 2 столовые ложки
- Лайм 1 штука
- Кинза
Способ приготовления:
- Пока в кастрюле закипает вода, подготовим ингредиенты.
- Вешенки помойте под проточной водой и измельчите ножом. Добавьте в кастрюлю.
- Лук очистите и мелко нашинкуйте. Добавьте в закипевшую воду в кастрюле, вместе с 2 столовыми ложками пасты чили. Сделайте меньше огонь и закройте крышкой кастрюлю. Оставьте на 10 минут.
- Пока варятся грибы и лук, очистите креветки от панциря. Добавьте их в суп вместе с рыбным соусом. Выдавите сок лайма и дайте супу закипеть.
- Вылейте в кастрюлю кокосовое молоко, перемешайте и пусть суп Том Ям закипит еще раз, после чего его нужно снять с огня.
- В готовое блюдо положите порезанную зелень. Приятного аппетита!
Рецепт 2: Суп Том Ям по-дубайски
Если вы захотите отведать суп Том Ям в ресторанах Дубаи, то будете несколько удивлены – данное блюдо окажется рыбным, но без грибов. Попробуйте приготовить Том Ям по-дубайски и вы!
Требуемые ингредиенты:
- Основа для супа (2 литра воды с отварными растениями)
- Креветки 300 грамм
- Крабовое мясо 200 грамм
- Кальмар 2 тушки
- Кокосовое молоко 0,4 литра
- Паста чили, 2 столовые ложки
- Лайм 1 штука
Способ приготовления:
- Пока в кастрюле с растениями закипает вода, подготовим ингредиенты.
- С креветок снимите панцири, кальмары очистите от пленок и порежьте тонкой соломкой. Крабовое мясо порежьте кубиками. Отметьте, что для данного блюда нельзя использовать вместо крабового мяса крабовые палочки.
- В закипевшую воду выложите морепродукты, добавьте пасту чили, посолите, выдавите сок лайма. Дайте повариться супу 10 минут.
- Спустя этот промежуток времени добавьте в кастрюлю кокосовое молоко, перемешайте и доведите суп до кипения, после чего снимайте с огня и подавайте.
Рецепт 3: Суп Том Ям по-турецки
Турецкий суп отличается тем, что в его состав входят кусочки красной рыбы, придавая блюду неповторимый рыбный аромат. Также турки щедро добавляют в блюдо зелень – петрушку, кинзу и укроп. Турецкий суп Том Ям встречается более редко, чем классический, но он не менее вкусный.
Требуемые ингредиенты:
- Основа для супа (2 литра воды с отварными растениями)
- Креветки обычные 300 грамм
- Красная рыба любого сорта сырая или слабосоленая 300 грамм
- Лук порей 150 грамм
- Кокосовое молоко 0,4 литра
- Паста чили, 2 столовые ложки
- Лайм 1 штука
- Петрушка, кинза, укроп
Способ приготовления:
- Поставьте на огонь кастрюлю с растениями для супа «Том Ям», и пока закипает вода, подготовьте рыбные компоненты.
- С креветок снимите панцири, а рыбу очистите от костей и шкурки, порежьте квадратными крупными кусочками.
- Лук порей помойте и порежьте ножом. В закипевшую воду выложите креветки, рыбу и лук, добавьте пасту чили, посолите и выдавите сок лайма. Оставьте суп под закрытой крышкой на медленном огне на 15 минут.
- Затем вылейте в кастрюлю кокосовое молоко, размешайте и дайте супу закипеть.
- Порежьте мелко помытую зелень и положите в кастрюлю за 2 минуты до готовности.
Рецепт 4: Суп Том Ям средиземноморский
Блюдо, приготовленное по европейским стандартам, не такое острое (так как в состав не кладется соус чили), а также более овощное, благодаря использованию моркови, помидоров и лука.
Требуемые ингредиенты:
- Основа для супа (2 литра воды с отварными растениями)
- Креветки 400 грамм
- Лук репчатый 1 штука
- Морковь 1 штука
- Кокосовое молоко 0,4 литра
- Лайм 1 штука
- Петрушка, базилик
- Соевый соус, перец молотый
- Масло подсолнечное 1 столовая ложка
Способ приготовления:
- Поставьте на огонь кастрюлю с компонентами для супа Том Ям, и пока закипает вода, подготовим остальные компоненты.
- Креветки очистите.
- Лук очистите от шелухи, порежьте ножом. Морковь помойте и натрите на терке. Помидоры порежьте маленькими дольками. Разогрейте сковороду, смажьте маслом. Выложите вначале лук, затем морковь, а спустя пару минут помидоры. Обжаривайте овощи пять-шесть минут.
- Добавьте в кастрюлю креветки, зажарку, выдавите сок лайма, 2 столовые ложки соевого соуса и поперчите.
- Через 15 минут вылейте в кастрюлю кокосовое молоко, размешайте и доведите суп Том Ям до кипения.
- Порежьте мелко помытую зелень и положите в кастрюлю за пару минут до готовности.
Рецепт 5: Суп Том Ям со сливками
Вместо кокосового молока вы также можете использовать обычные сливки жирностью 15-20 процентов. Замените вешенки на шампиньоны и наслаждайтесь супом по-тайски с элементами славянской кухни!
Требуемые ингредиенты:
- Основа для супа (2 литра воды с отварными растениями)
- Креветки 400 грамм
- Помидоры 2 штуки среднего размера
- Лук репчатый 1 штука крупного размера
- Грибы шампиньоны 300 грамм
- Сливки (15% жирности) 0,5 литра
- Паста чили 2 столовые ложки
- Лайм 1 штука
- Петрушка
Способ приготовления:
- Поставьте кастрюлю с растениями для супа на огонь.
- Шампиньоны тщательно помойте и порежьте на кубики ножом. Добавьте в кастрюлю.
- Лук очистите от шелухи и мелко нарежьте. Помидоры порежьте кубиками.
- Креветки очистите от панциря. Добавьте креветки с овощами в закипевший суп, пасту чили, посолите и выдавите сок лайма. На 10 минут убавьте огонь и закройте крышкой.
- Вылейте в кастрюлю сливки, перемешайте ложкой и дайте супу закипеть.
- Порежьте мелко петрушку и добавьте в кастрюлю за минуту до готовности.
- Тайцы не употребляют хлеба, вместо этого они едят все блюда с отварным рисом. Если вы хотите приблизиться в употреблении супа Том Ям к тайцам, то вместе с первым блюдом отварите 200 грамм риса в едва подсоленной воде.
- Для супа Том Ям не используйте лесные грибы, они слишком ароматные и могут перебить запахом тонкий рыбный аромат. Обойдитесь вешенками и шампиньонами.
- Если вы готовите не классический суп Том Ям, а экспериментируете, то добавляйте в блюдо как можно больше морепродуктов – рыбу, осьминогов, мидий, кальмаров.
- Кокосовое молоко можно смело заменить сливками средней жирности.
- Если вы не смогли достать лайм, то можете заменить его соком половины лимона.
С
уп Том Ям и Таиланд — синонимы. По крайней мере стоило мне сойти с трапа самолета в Бангкоке, как
все просто плешь проели — ты пробовала Том Ям?! Попробуй обязательно!!
Том Ям есть в нескольких вариациях — самые популярные — это Том Ям Кунг (Goong) — с креветками, Tom Kha Gai (том ям с курицей) и Tom Nam Pla (с рыбой) и можно даже
сделать вегетарианский суп Том Ям без всего, только с овощами.
С уп Том Ям Кунг можно делать как с кокосовым молоком, так и без.Я люблю с кокосовым молоком, с ним вкус намного мягче и ярче.
Приготовить суп Том ям Кунг — легко и просто, даже если у вас нет большинства ингредиентов — не беда.
Я расскажу как приготовить суп Том Ям не только в оригинале, но и с теми продуктами, что есть под рукой в России.
Итак, начнем!
Суп Том Ям Кунг с креветками (tom yum goong) — пошаговый рецепт с фото
Я сейчас в Таиланде, поэтому у меня есть под рукой нужные для супа Том Ям ингредиенты, которые здесь продаются в наборе и стоят дешево, примерно 20-30 бат.
кроме грибов пасты и молока — это набор для том яма в любом тайском магазине — отдел овощи
Даже с ними уже можно приготовить суп Том Ям, но мы пойдем дальше и добавим все что нужно, чтобы Том Ям Кунг с креветками (tom yum goong)
получился правильным, таким как нужно.
С кажу сразу. Я не претендую на оригинальность рецепта, но по вкусу Том Ям получается как в моих любимых тайских кафе — острым и наваристым.
Суп Том Ям Кунг с креветками (tom yum goong) — какие нужны ингредиенты?
2 куриные грудки для бульона
(можно заменить чем угодно)
200-300 грамм креветок
(я беру чищенные) — чем больше креветок, тем лучше.
Кафрский лайм
— листья
Галанга
— можно заменить имбирем
Лимонник — 3-4 стебелька
1 маленький жгучий перчик
(можно обойтись если не любите острое)
лайм
— 1 штука
2 помидорки
грибы
— в оригинале идут шиитаке, но заменить можно любыми, хоть шампиньонами(у меня был какой то королевский гриб, похожий на наши белые)
кокосовое молоко
(можно порошковое)
рыбный соус
по вкусу (чайную ложечку)
Шаг первый
Отвариваем куриный бульон.
Я беру 2 куриные грудки без кожи. Варю 30-40 минут. Не солим.
Грудки вынимаем, откладываем.
Шаг второй
Я режу зелень которая у меня есть:
кафрский лайм листы — лучше взять 1 листик, иначе будет горчить. После можно вынуть из супа.
Нарезаю галанга, лимонник (лимонник похож на зеленый лук, так вот режется только белая часть как и у лука)
помидоры, грибы, лайм, перчик.
«О Лимоннике» (нарезанные корешки лимонника отваренные в воде являются отличным тонизирующим напитком,
который помогает повысить давление и снять головные боли, боли в кишечнике и желудке при гастрите, я сама его пью
постоянно, очень нравится запах)
Все это кидаем в бульон, ставим суп на небольшой огонь, варим.
Шаг третий
Отдельно отвариваем креветки. Кидаем их ко всему остальному в суп.
Шаг четвертый
Суп практически готов, осталось добавить пасту для Том Яма (чайную ложку, можно меньше)
перемешать, добавить по вкусу соль. по вкусу влить 1-2 чайных ложки рыбного соуса.
Он даже в России копеечный. Можно заменить соевым, но добавить совсем чуть чуть.
Если у вас кокосовое молоко в порошке, его нужно развести в чашке с молоком коровьим, предварительно согретым, но не кипяченым.
Добавляете молоко в суп, но не кипятите!!! Иначе свернется.
У меня кокосовое молоко жидкое, купленное за 20 бат в ближайшем 7 eleven.
Жидкого молока на среднюю кастрюльку нужно 2-3 столовых ложки. Не усердствуйте, цвет супа должен остаться оранжевым.
Перемешиваете, пробуете, ммм!! Можно есть!
Теперь о том, как приготовить Суп Том Ям Кунг с креветками (tom yum goong) — в условиях России, когда
таких изысков как кафрский лайм нет и в помине.
Конечно, чтобы получился суп Суп Том Ям Кунг, а не просто суп, нужно иметь хотя бы пасту Том Ям или
порошок — приправу для Том Яма. Они продаются в магазинах с японскими товарами или заказывайте тем, кто едет в Тайланд.
Если ничего из этого нет, а Том Ям хочется позарез — пасту можно приготовить смешав мелконарезанный чили с кетчупом.
Будет конечно не совсем то, но похоже. Каффрский лайм заменяем цедрой обычного лайма.
Паста в Тайланде стоит дешево.
В Family Mart продается паста Том Ям в пакетиках, стоит 17 бат.
Таких паст великое множество, мне больше нравится моя, которая на картинке, я ее покупала в универмаге централ фестиваля, не дороже 30 бат.
Обычно на таких пастах изображен или суп, или написано как минимум — Tom Yam Pasta
Итак, представим, что паста у вас есть.
Тогда вы добавляете только пасту+ помидорки+кокосовое молоко+ грибы и креветки. Получается не хуже.
Если креветок нет, добавляйте курицу и у вас получится суп tom kha gai. Что тоже очень вкусно!
Будьте осторожнее с пастой. она ОЧЕНЬ острая. Так что порой и чайной ложки много.
Какие варианты супа Том Ям мне еще здесь встречались?
Суп Том Ям из « бомж пакета» по нашему доширак, по тайски фирмы — мама:))
Кстати абсолютно съедобный.
И уже готовый Том Ям в пакетах по 200 и 400 мл. Отрава, которую есть невозможно.
Будучи в Таиланде, бессмысленно покупать такую бурду, потому что нормальный суп варится за 40-50 минут максиум, а если
у вас есть готовый бульон, вообще за 10-20 мин.
Для ностальгирующих по Тайланду — приятного аппетита!
Как сэкономить на отеле или апартаментах в отпуске?
Я ищу на сайте Румгуру . Там собраны абсолютно все скидки на отели и апартаменты у 30 систем бронирования, включая букинг. Часто нахожу очень выгодные варианты, получается сэкономить от 30 до 80%
Как сэкономить на страховке?
Страховка за границу нужна. Любой прием стоит очень дорого и единственный способ не платить из своего кармана, заранее выбрать страховой полис. Мы много лет оформляем на сайте , которые дают лучшие цены на страховки и подбор вместе с оформлением занимает всего пару минут.
Не ошибусь, если скажу, что больше половины моих читателей были в Тайланде хотя бы раз. Для дальневосточников Тайланд вообще стал чем-то вроде Египта для жителей Москвы — быстро долететь, недорого отдохнуть, есть что посмотреть. И если спросить любого о блюдах этой страны, после перечисления диковинных фруктов и ягод они скажут «Суп том ям».
Хозяйке на заметку.
Том ям (лаос. ; тайск. ต้มยำ, ) - кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах в Малайзии, в Сингапуре и в Индонезии.
Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) - тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том ям кай» - том ям с курицей, «том ям тхале» - том ям с морепродуктами, «том ям кай нам кхон» - том ям с курицей на кокосовом молоке и так далее.
В соседних странах как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница. Поэтому у большинства свои уникальные ассоциации и вкусовые впечатления от этого супа. Договоримся сразу, мы будем делать одну из вариаций этого супа, который, впрочем, очень вкусный, неважно, как его называть.
Если внимательно читаете блог или инстаграм, то знаете, что недавно я вернулся из Владивостока, где был в гостях в ресторане . Это шикарный комплекс паназиатской кухни, а где, если не здесь, учиться приготовлению этого крутого блюда. Признаюсь, в Тайланде суп я не пробовал, хотя был там 2 или 3 раза. Пробовал его только в России, и по моему вкусу — в Зуме он самый правильный, именно этот том ям вызывал те вкусовые реакции, которые часто описываются в различных источниках.
Том ям в меру острый суп с характерной кислинкой лайма, ароматом кокосового молока и приятным сочетанием ингредиентов. Блюдо весьма сытное и при этом не оставляет тяжести. В общем согласимся в том, что азиаты знают толк в таких вещах.
Ну и важное отступление. Я даю оригинальный рецепт супа ресторана Зума, очевидно, что любая замена или отказ от некоторых ингредиентов допустимы, но чем ближе к рецептуре вы будете, тем правильнее и, наверное, вкуснее окажется готовое блюдо. Сейчас во многих супермаркетах можно найти специальные наборы (в отделах овощей) для супа том ям, как раз там и есть все необходимые диковинные составляющие.
Покажу ингредиенты, потому что многие в комментариях просят.
Лимонграсс
Галанга
Креветочный соус
Листья лайма
Первым делом готовится бульон, для этого в кастрюле смешиваются кокосовое молоко (90 гр.), бульон куриный (15 гр.), соус креветочный (3 гр.), вода (120 гр.). Всё это на среднем огне нагревается до появления небольших пузырьков (самая первая стадия кипения). Нагрели, перемешали, понижаете огонь до минимального и оставляете на плите.
Дальше на сковороде разогреваете сливочное масло (16 гр.). 
Добавляете сушенный лимонграсс (4 гр.), порезанный тонкими дольками, галанга (5 гр., можно заменить имбирём), также рубленный кусочкам и пару листьев лайма. Всё это обжариваете, помешивая лопаткой, минуты 2.
Следом отправляете креветки (25 гр.), гребешок (20 гр.) и кальмар (25 гр.). Все морепродукты должны быть очищены, кальмары нарезаются небольшими квадратиками. Всё это обжаривается, пока креветки не покраснеют. Если используете готовые креветки, то обжаривайте минуты 2, не больше. 
Помидоры черри (3 шт.) порежьте пополам и также отправьте в сковороду. Жарьте ещё минут-полторы.
Пока обжариваются помидоры, нарежьте недлинными полосками 2-3 веточки зелёного лука. И также добавьте ко всем ингредиентам.
Через минуту залейте в сковороду 220 граммов бульона, который стоял рядом на плите. 
Добавьте 6 граммов красной острой густой приправы. Это может быть острая основа для Том ям, соус табаско, чили или Шрирача. И выдавите сок половинки лайма. Здесь важная хитрость, которую рассказал мне шеф. Оказывается при длительном нагревании сок лайма теряет свой характерный вкус и аромат, именно поэтому сок добавляется в самый последний момент.
Указанного количества ингредиентов хватит на одну порцию супа (около 350-400 гр.). Суп безумно вкусный и буквально исчезает из тарелки. Если планируете приём гостей, бульон можно приготовить заранее и держать в холодильнике пару дней. А уже по приходу гостей, приготовить обжаренные ингредиенты, соединить с бульоном и подавать.
Южно-азиатская кухня так прочно вошла в нашу жизнь, что сегодня недавно еще экзотические блюда можно встретить в каждом городке с населением больше 5 тысяч человек. Суши, роллы, сашими, темпура, нигири, мисо, ломайгай, суп том ям и другие заморские названия уже кажутся нам привычными и не так режут слух. Кроме того, чтобы пообедать в азиатском стиле, многие хозяйки теперь спешат не в китайские/японские/индийские рестораны, а в специализированные магазины за кокосовым молоком, водорослями нори, коричневым рисом, трепангом и прочими популярными в Азии продуктами.
Товарное изобилие позволяет приготовить на домашней кухне большую часть азиатских блюд: например, суши и роллы не так страшны, как кажется на первый взгляд, а лапша с морепродуктами – и вовсе элементарное блюдо. Легендарные азиатские супы-пюре на кулинарном сайте, тоже оказались не такими уж сложными, как сначала может показаться. Их варят иногда на основе рыбных или овощных бульонов, часто с добавлением большого количества специй, кокосового молока, морепродуктов и имбиря.
Таков, например, знаменитый тайский том ям. Данное блюдо стало для европейцев и американцев своеобразным символом Таиланда. Он очень острый, его рецепт подразумевает большое количество перца чили, добавление имбиря, лаймового сока и рыбного соуса.
Как и в случае с венгерским гуляшом, существует легенда и о том ям. Этим супом можно кормить больных. Кстати, разговоры о профилактике рака не так уж и беспочвенны – тайцы страдают этим заболеванием практически меньше всех в мире.
Для приготовления супа вам потребуется навестить азиатский магазин, так как продукты, входящие в рецепт, вряд ли можно найти на традиционный рынках. В частности, основа блюда – паста чили – даже название звучит остро. Найти в России и близлежащих странах пасту довольно сложно, можно привезти ее из Таиланда или сделать самостоятельно.
Если традиционные продукты не найдены, часть из них можно заменить более привычными ингредиентами. Но, конечно, первое будет отличаться по вкусу. Например, основные ингредиенты:
- Лемонграсс (лимонное сорго) представляет собой зеленоватые стебли, которые можно заменить лимонной травой или цедрой лимона или лайма.
- Галанга – растение рода имбиревых. Вместо него запросто подойдет обычный имбирь.
- Каффир – лаймовые листья. Вместо них можно использовать листья лимона (иногда на рынках плоды продают с листочками).
- Зелень кинзы.
- Соломенные грибы – можно заменить грибами шиитаке
- Рыбный соус продается в магазинах, так же, как и кокосовое молоко, креветки, курица и лайм.
Близко к оригиналу
Этот рецепт максимально приближен к оригиналу. Готовить том ям не трудно, сам процесс займет несколько часов.
Для этого вам понадобятся следующие продукты:
- 4-5 штук перцев чили;
- 5 зубчиков чеснока;
- 1 головка лука-шалот;
- 1 палочка лемонграсса или цедра 1 лайма;
- кусок имбиря длиной 1 см;
- 1-2 листочка лайма или лимона;
- 100 г кокосового молока;
- 150 г морепродуктов (креветки, гребешки, осьминоги);
- 1 бедро цыпленка;
- 100 грибов шиитаке;
- 1 ст. ложка рыбного соуса;
- 1 лайм;
- полпучка кинзы.
Чтобы сделать вкусный тайский суп, необходимо приготовить пасту из чили – основу блюда. Нужно соблюдать предосторожность, так как перец очень острый и может попасть в глаза. Нарежьте тонкими пластинами чеснок, лук-шалот измельчите кубиками, чили очистите от семян и плодоножек и мелко нарежьте. В глубокой сковороде разогрейте масло и быстро обжарьте на нем чеснок. Шумовкой выловите его на тарелку и отправьте на сковороду резаный лук. Когда шалот приобретет золотистый цвет, также достаньте его на тарелку, а в сковороде обжарьте перец чили в течение нескольких секунд, затем убавьте огонь и потушите перец 1-2 минуты.
Выложите к чили лук и чеснок и потомите несколько минут, помешивая. Готовую смесь измельчите в пасту при помощи блендера или пестика. Паста из чили очень долговечна и хранится в холодильнике до 6 месяцев, поэтому можно сделать ее впрок.
В это время можно замочить в воде грибы шиитаке и достать из морозильной камеры морепродукты. Теперь можно приступить к супу. Сварить бульон из бедра цыпленка, готовое мясо выньте и остудите, а бульон процедите через марлю. Можно положить в бульон в процессе варки луковицу и корень петрушки, которые затем нужно выловить и выкинуть: лук придаст цвет, а петрушка – аромат.
В кастрюлю влейте бульон, добавьте лемонграсс или лаймовую цедру, кусок имбиря и листья лайма или лимона. Варить суп в течение 3-5 минут. Потом добавьте 1 столовую ложку пасты-чили – если любите поострее, можно прибавить еще. Паста очень острая, поэтому бульон нужно попробовать, чтобы подобрать правильную компоновку продуктов.
Нарежьте кусочками куриное мясо и грибы. Добавьте в том ям курицу, морепродукты, грибы и рыбный соус. Варить 3 минуты, после чего влить кокосовое молоко и варить еще 4-5 минуток.
Кинзу вымойте, обсушите и мелко нарубите. Лайм разрежьте пополам и выжмите из него сок. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте зеленью и добавьте по столовой ложке сока лайма. Том ям готов!
Рецепт не сложен, но из-за экзотических ингредиентов кажется трудно выполнимым. Но это не так. Освоив такой рецепт, вы с легкостью сможете готовить вкусные и пикантные супы азиатской кухни.
Адаптированный вариант
Данный рецепт отличается от традиционного, но все же он получается не менее вкусным. Попробуйте сварить самостоятельно такой том ям – более европейский вариант азиатского супа.
Для этого вам потребуется:
- 400 мл куриного бульона;
- 4 ст. ложки растительного масла;
- 5 зубчиков чеснока;
- 1 лимон;
- кусок корня имбиря длиной 3 см;
- 450 г очищенных креветок;
- 400 мл кокосового молока;
- 2 больших перца чили;
- 100 г шампиньонов;
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ст. ложка рыбного соуса;
- полпучка кинзы.
Исполнить дома рецепт первого блюда азиатской кухни сможет каждая хозяйка. Так как же варить дома азиатское первое блюдо? Для этого очистите и нарежьте тонкими пластинами чеснок. Вымойте перец чили, удалите семена и плодоножки, нарежьте длинными полосками.
В глубокой сковороде разогрейте масло, добавьте туда чеснок и быстро обжарьте. Выловите его шумовкой из сковороды и сложите на тарелку. В масло выложите полоски перца и жарьте до потемнения. Выловите шумовкой и измельчите в блендере вместе с чесноком до состояния пасты. Массу верните на сковороду и жарьте еще несколько секунд.
Натрите на терке лимонную цедру. Разрежьте цитрус напополам и выдавите сок в чашку. Натрите на терке имбирь. В сковороду с острой пастой выложите имбирь, лимонную цедру, сок и две столовые ложки сахара. Тушите до однородности на медленном огне.
Массу можно хранить в холодильнике долгие месяцы. Для супа вам потребуется примерно 1-1,5 столовые ложки. Теперь можно приступить к приготовлению том ям. В кастрюле закипятите куриный бульон и добавьте кокосовое молоко. Выложите пасту для супа и перемешайте. Варите смесь 2 минуты.
Грибы протрите сухой тряпкой и нарежьте пластинами. Выложите в суп, добавьте креветки и варите 2-3 минуты. После разлейте по тарелкам и посыпьте рубленой зеленью кинзы – смотрите фото готового блюда. Зная такой рецепт, вы можете легко приготовить различные варианты том ям – с креветками, рыбой, курицей, морепродуктами, с кокосом и свининой.
